Di antara sekian banyak hidangan pedas yang tersebar di seluruh penjuru Nusantara, Oseng Mercon merupakan salah satu ikon kuliner paling berani dan paling dicintai dari Daerah Istimewa Yogyakarta. Namanya saja sudah bercerita: “mercon” dalam bahasa Jawa berarti petasan, dan memang itulah yang terjadi di atas lidah Anda saat mencicipinya — ledakan rasa pedas yang intens, gurih, dan aromatis sekaligus. Hidangan ini berbahan dasar jeroan sapi atau daging sapi yang dioseng bersama berlimpah cabai rawit dan cabai merah besar, menciptakan sensasi panas yang terus bergelombang lama setelah suapan terakhir.
Kepopulerannya bukan sekadar cerita lokal. Oseng Mercon sudah lama melampaui batas DIY, merambah ke lidah para wisatawan dari berbagai kota besar Indonesia, bahkan menarik perhatian wisatawan mancanegara yang penasaran dengan kuliner Nusantara yang sesungguhnya. Di Yogyakarta, warung-warung Oseng Mercon yang buka tengah malam selalu ramai dipadati pembeli, dari mahasiswa, pekerja malam, hingga pelancong yang sengaja berburu pengalaman kuliner autentik. Hidangan ini adalah bukti nyata bahwa sederhana bukan berarti biasa — ia memiliki kepribadian kuliner yang kuat, berani, dan tak terlupakan.
Asal Usul & Sejarah
Oseng Mercon lahir dari rahim kreativitas rakyat Yogyakarta, tepatnya berkembang pesat di kawasan warung-warung kaki lima sekitar Jalan Kaliurang, Malioboro, dan area Pasar Kranggan. Hidangan ini dipercaya mulai dikenal luas pada era 1990-an, ketika para pedagang warung malam mulai bereksperimen dengan cara mengolah jeroan sapi — bagian yang dulunya sering dianggap sisa atau kurang bernilai — menjadi sajian yang justru menjadi primadona.
Secara filosofis, Oseng Mercon mencerminkan semangat masyarakat Yogyakarta yang dikenal dengan istilah “nrimo ing pandum” — menerima dengan syukur apa yang ada — sekaligus penuh akal dalam mengolah keterbatasan menjadi keistimewaan. Jeroan sapi seperti babat, usus, dan jantung yang dulu hanya dikonsumsi kalangan bawah, diolah dengan rempah-rempah melimpah sehingga menghasilkan cita rasa yang bahkan menandingi hidangan daging utama.
Nama “mercon” sendiri disematkan oleh para pedagang dan pelanggan warung karena efek pedas yang meledak-ledak di mulut, persis seperti suara petasan yang mengejutkan. Seiring waktu, nama ini melekat kuat dan menjadi identitas dagang yang sangat khas. Pada perkembangan berikutnya, mulai muncul variasi Oseng Mercon yang menggunakan daging sapi murni atau kombinasi keduanya, membuat hidangan ini semakin accessible bagi berbagai kalangan. Kini, Oseng Mercon bukan sekadar makanan — ia adalah simbol keberanian rasa dan kreativitas kuliner masyarakat Yogyakarta.
Keunikan & Ciri Khas
Apa yang membuat Oseng Mercon benar-benar berbeda dari hidangan oseng atau tumis daging lainnya adalah proporsi cabai yang digunakan, yang jauh melampaui standar “pedas” pada umumnya. Sebuah porsi Oseng Mercon yang autentik bisa menggunakan cabai rawit dalam jumlah yang bahkan membuat penyuka pedas berpengalaman pun harus berhenti sejenak untuk menarik napas.
Rasa dominannya adalah perpaduan pedas membakar dari cabai rawit merah dan hijau, gurih dalam dari kaldu jeroan yang kaya kolagen, serta aroma rempah yang kompleks dari kombinasi serai, daun salam, dan lengkuas. Yang membedakannya dari oseng-oseng daerah lain adalah teknik memasak yang cenderung “kering basah” — tidak berkuah, namun minyak berbumbu yang melapisi setiap potongan daging atau jeroan begitu aromatik dan kaya rasa. Bumbu tidak sekadar menempel di permukaan, melainkan meresap ke dalam serat daging karena proses memasak yang panjang dan bertahap.
Bahan khas lokal seperti cabai rawit Yogya yang dikenal lebih kecil namun lebih pedas dibanding varietas lain, serta kecap manis produksi lokal yang lebih kental dan harum, menjadi pembeda rasa yang signifikan. Inilah yang membuat Oseng Mercon bikinan tangan asli Jogja sulit ditiru sempurna di tempat lain.
Bahan-Bahan
Bahan Utama
- Babat sapi segar — 300 gram, sudah dibersihkan dan direbus hingga empuk
- Usus sapi — 200 gram, sudah dibersihkan, direbus, dan dipotong serong 3–4 cm
- Jantung sapi — 150 gram, sudah direbus dan dipotong dadu sedang
- Daging sapi has dalam (opsional, untuk variasi non-jeroan) — 250 gram, iris melintang serat tipis
- Minyak goreng — 4–5 sendok makan
- Kecap manis — 3–4 sendok makan (gunakan kecap manis lokal Yogyakarta seperti merek Cap Angsa atau Bango untuk hasil terbaik)
- Air kaldu sapi — 100–150 ml
- Garam — 1 sendok teh atau sesuai selera
- Gula merah — 1 sendok makan, sisir halus
- Kaldu bubuk sapi — 1 sendok teh (opsional)
Bumbu Halus
- Cabai rawit merah — 30–50 buah (sesuaikan tingkat kepedasan yang diinginkan; untuk “mercon sesungguhnya” gunakan 50 buah)
- Cabai rawit hijau — 15 buah
-
Cabai merah besar — 5 buah, buang biji
- Bawang merah — 8 siung besar
- Bawang putih — 5 siung
- Kemiri — 3 butir, sangrai terlebih dahulu
- Jahe — 2 cm, kupas
- Terasi udang — ½ sendok teh, bakar sebentar hingga harum
Bumbu Cemplung (Tidak Dihaluskan)
- Serai — 2 batang, memarkan bagian putihnya
- Daun salam — 4 lembar
- Lengkuas — 3 cm, memarkan
- Daun jeruk — 5 lembar, buang tulang daun
- Cabai rawit merah utuh — 10–15 buah (untuk tampilan dan lapisan pedas ekstra)
Bahan Pelengkap & Penyajian
- Nasi putih pulen panas — secukupnya
- Kerupuk udang atau kerupuk putih goreng — secukupnya
- Irisan mentimun segar — untuk penyegar
- Irisan tomat segar — 1 buah
- Lalapan daun kemangi segar — segenggam
- Sambal terasi mentah (opsional, bagi yang ingin level pedas ekstra)
- Emping melinjo goreng — sebagai pelengkap tekstur
Alternatif Bahan
Bagi pembaca yang tinggal di luar Yogyakarta atau di luar negeri dan kesulitan menemukan bahan tertentu, berikut alternatif yang bisa digunakan. Cabai rawit Yogya bisa diganti dengan cabai padi atau bird’s eye chili yang banyak tersedia di pasar Asia. Jeroan sapi segar bisa diganti dengan jeroan beku yang kini mudah ditemukan di supermarket besar. Kecap manis lokal Yogyakarta bisa digantikan kecap manis merek nasional yang tersedia luas, dengan menambahkan sedikit molase atau gula aren agar mendekati rasa aslinya. Terasi udang lokal bisa diganti dengan pasta udang Malaysia atau shrimp paste Thailand yang fungsinya serupa.
Cara Membuat
Langkah 1 — Membersihkan dan Merebus Jeroan
Cuci seluruh jeroan (babat, usus, jantung) di bawah air mengalir hingga bersih. Rendam babat dalam air kapur sirih selama 15 menit untuk menghilangkan lendir dan bau amis, lalu bilas kembali. Rebus jeroan pertama kali dengan air, 2 lembar daun salam, 2 cm lengkuas memarkan, dan 1 sendok teh garam selama 20–25 menit. Buang air rebusan pertama ini karena membawa kotoran dan bau. Rebus kembali dengan air bersih dan tambahkan sedikit jahe memarkan hingga jeroan benar-benar empuk — biasanya membutuhkan waktu 45–60 menit untuk babat, dan 30 menit untuk usus dan jantung. Angkat, tiriskan, dan potong sesuai selera.
Langkah 2 — Menyiapkan Bumbu Halus
Masukkan semua bahan bumbu halus ke dalam blender atau cobek batu. Jika menggunakan cobek, proses penghalusan dengan cara diulek akan menghasilkan tekstur bumbu yang lebih kasar namun lebih aromatik dibandingkan blender. Haluskan hingga benar-benar lembut dan tercampur rata. Jangan tambahkan air saat menghaluskan — bumbu kering akan menghasilkan tumisan yang lebih harum.
Langkah 3 — Menumis Bumbu
Panaskan minyak goreng dalam wajan besar berbahan besi cor atau wajan anti lengket tebal di atas api sedang. Setelah minyak panas dan sedikit berasap, masukkan serai, daun salam, lengkuas, dan daun jeruk. Tumis selama 1 menit hingga harum. Masukkan bumbu halus dan tumis dengan sabar di atas api sedang — proses ini memerlukan waktu 10–15 menit. Aduk terus-menerus agar bumbu tidak gosong di bagian bawah. Bumbu yang baik akan berubah warnanya menjadi lebih tua, mengeluarkan minyak (istilah memasaknya “bumbu pecah minyak”), dan aromanya berubah dari tajam mentah menjadi harum matang yang menggoda.
Langkah 4 — Memasukkan Jeroan
Setelah bumbu benar-benar matang dan pecah minyak, masukkan potongan jeroan sapi satu per satu. Aduk rata agar seluruh permukaan jeroan terlapisi bumbu. Naikkan api ke sedang-besar dan biarkan jeroan bersentuhan langsung dengan permukaan wajan panas agar terjadi sedikit proses “karamelisasi” yang menambah kedalaman rasa. Aduk sesekali selama 5 menit.
Langkah 5 — Menambahkan Kecap dan Kaldu
Tuangkan kecap manis secara merata di atas jeroan yang sedang ditumis. Aduk cepat agar kecap tidak gosong. Masukkan air kaldu sapi sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Tujuannya bukan untuk membuat kuah, melainkan untuk membantu bumbu meresap lebih dalam ke serat jeroan. Tambahkan gula merah yang sudah disisir dan garam. Aduk rata.
Langkah 6 — Proses Peresapan Bumbu
Kecilkan api ke tingkat rendah-sedang, tutup wajan dengan penutup, dan biarkan masakan simmering selama 15–20 menit. Proses lambat inilah yang membuat Oseng Mercon berbeda — bumbu benar-benar meresap ke dalam jeroan, bukan sekadar melapisi permukaannya. Sesekali buka tutup dan aduk agar tidak lengket.
Langkah 7 — Menambahkan Cabai Utuh
Masukkan cabai rawit merah utuh yang sudah disiapkan sebelumnya. Ini memberikan lapisan pedas tambahan dan tampilan visual yang menggiurkan — warna merah cerah cabai di atas jeroan berbumbu gelap sangat fotogenik. Aduk rata dan masak selama 3–5 menit lagi.
Langkah 8 — Koreksi Rasa
Icip masakan dan lakukan koreksi rasa. Jika kurang pedas, bisa ditambahkan cabai rawit yang diulek kasar. Jika kurang asin, tambahkan garam sedikit demi sedikit. Jika terlalu kering, tambahkan sedikit air kaldu. Jika ingin rasa lebih gurih, tambahkan sedikit kaldu bubuk.
Langkah 9 — Finishing
Naikkan kembali api ke sedang-besar untuk proses finishing selama 3–5 menit terakhir. Tujuannya untuk menguapkan sisa cairan berlebih sehingga konsistensi masakan kembali ke “kering basah” yang ideal — tidak berair, namun minyak berbumbu masih terlihat mengkilap melapisi jeroan. Matikan kompor.
Langkah 10 — Penyajian
Pindahkan Oseng Mercon ke piring saji atau mangkuk tanah liat untuk pengalaman makan yang lebih autentik. Sajikan segera bersama nasi putih panas, irisan mentimun, tomat, dan lalapan kemangi segar. Tekstur mentimun yang renyah dan sejuk menjadi penyeimbang sempurna untuk rasa pedas yang menggebrak.